霉菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標。食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)。如果食品中的霉菌嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素；長期食用霉菌超標的食品，可能會危害人體健康。

沖調(diào)谷物制品和方便沖調(diào)制品中霉菌數(shù)超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，還可能與產(chǎn)品儲運條件不當有關。

金黃色葡萄球菌是一種常見的病原菌。一旦食物保存不當，金黃色葡萄球菌可大量繁殖，食用被金黃色葡萄球菌嚴重污染的食物，可能會引起食物中毒，產(chǎn)生劇烈嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等癥狀。《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中規(guī)定，糕點食品同一批次產(chǎn)品5個樣品的金黃色葡萄球菌檢測結果均不得超過103CFU/g，且最多允許1個樣品的檢測結果超過102CFU/g。

糕點中金黃色葡萄球菌數(shù)超標的原因，可能是生產(chǎn)加工人員帶菌造成污染；也可能是原料污染，生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件控制不當、殺菌不徹底、產(chǎn)品交叉污染；還可能與產(chǎn)品儲運不當有關。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

方便沖調(diào)制品、糕點、年糕、膨化食品中菌落總數(shù)超標的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴或儲運條件不當?shù)扔嘘P。

香蘭素是一種常用食品添加劑，因具有香莢蘭豆香氣及濃郁的奶香，廣泛運用于各種需要增加奶香氣的調(diào)香食品中，尤其是乳制品、烘焙食品、飲料和食用油中。按照標準要求使用香蘭素不會對人體造成健康危害，但大量攝入香蘭素會導致頭暈、惡心等癥狀，嚴重時會造成肝、腎損傷。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，0至6個月嬰幼兒配方食品中不得添加任何食用香料，較大嬰兒和幼兒配方食品可按照規(guī)定限量使用香蘭素。1段嬰兒配方乳粉檢出香蘭素的原因，可能是企業(yè)在切換不同月齡嬰幼兒食品生產(chǎn)線時，清場不徹底導致；也可能是不法商販為了達到以次充好、以假亂真等目的，違法添加此類物質(zhì)。

亮藍又名食用藍色2號，水溶性非偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產(chǎn)中應用廣泛。如果長期攝入亮藍超標的食品，存在致畸、致癌的可能性?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，涼果類蜜餞中亮藍的最大使用量為0.025g/kg。涼果類蜜餞中亮藍檢測值超出標準值的原因，可能是生產(chǎn)過程中計量不準導致終產(chǎn)品亮藍超標，也可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場價值而過量使用，還可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。

莧菜紅又名藍光酸性紅，偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產(chǎn)中應用廣泛。如果長期攝入莧菜紅超標的食品，存在致畸、致癌的可能性?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg。蜜餞涼果中莧菜紅檢測值超出標準值的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場價值而過量使用，也可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。

著色劑又稱食用色素，用于賦予和改善食品的色澤。如果長期過量攝入，會加重肝臟和胃腸道的負擔，對人體健康造成一定危害?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。蜜餞中相同色澤著色劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超出標準值的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對食品安全國家標準不了解而超限量添加多種相同色澤著色劑，也可能是在生產(chǎn)加工過程中未嚴格控制各相同色澤著色劑的用量。

山梨酸及其鉀鹽抗菌性強，防腐效果好，是目前應用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標的食品，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成危害?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，其他谷物粉類制成品中不得使用山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）。

蕎麥冷面中檢出山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）的原因，可能是企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期、或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑制能力強。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會危害人體健康?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，其他谷物粉類制成品中不允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽。

蕎麥冷面中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）的原因，可能是企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期、或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用。

過氧化值是油脂酸敗的早期指標，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴重超標的食品可能導致腸胃不適、腹瀉等?！妒称钒踩珖覙藴矢恻c、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g。

糕點中過氧化值（以脂肪計）檢測值超出標準值的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品在儲運過程中環(huán)境條件控制不當?shù)扔嘘P。

蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結構的高分子有機化合物。蛋白質(zhì)是構成機體組織、器官的重要成分，是構成機體多種重要生理活性物質(zhì)的成分，還能供給能量?！妒称钒踩珖覙藴?調(diào)制乳》（GB 25191—2010）中規(guī)定，調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量應≥2.3 g/100g，且該產(chǎn)品外包裝標簽明示“優(yōu)質(zhì)乳蛋白≥3.7g/100mL”，檢測結果單位換算后，受檢本批次產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的檢測值符合食品安全國家標準規(guī)定，但不符合產(chǎn)品明示質(zhì)量要求。

乳制品中蛋白質(zhì)含量不達標的原因，可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴，也可能是企業(yè)未按標簽明示值或企業(yè)標準的要求組織生產(chǎn)。